年菜家味道：炒米粉 重溫年節記憶(組圖)

炒米粉，重溫年節記憶。（圖片來源：Adobe Stock）

年節將近，習慣米食的人士不會錯過吃年節炒米粉的機會，享受美味之餘，更是回味溫馨的年節記憶。

簡樸生活中的年節滋味

炒米粉為甚麼是年菜？這要從老一輩的過年記憶中去搜尋答案。早年一般人物資較貧乏，飲食商業不像現代這麼興盛，年終準備團圓飯是家庭的大事。 炒米粉是南方人的節慶米食，一年一度的團圓飯，當然少不了這經典的滋味。

傳統的米粉是以秈米製成，有百分百純米或與少量穀物合成。後來為了製作穩定品質，添加了澱粉以做出較不易斷裂的米粉。然而，老一輩人懷念的古 早味，是以傳統米粉烹調的，在飲食簡樸的年代，炒米粉代表的是有滋有味的豐足感。炒米粉沒有標準豐儉由人現代的炒米粉有很多樣式，有強調健康的蔬食，有標榜山珍海味的豪華款。然而，早年的炒米粉只區分為家裡媽媽做的，與喜慶宴席的上的一大盤炒米粉，雖然場合不同，烹調手藝不同，卻有一個共同點，都讓人吃到平時少有的肉香與油香。

家家戶戶都有自家的炒米粉配方，有人用五花肉絲，有人加雞蛋，有人少不了芹菜、韭菜提香，值得一提的是，炒米粉這道料理也是乾料的表現舞臺， 乾香菇、蝦米、魷魚乾為炒米粉營造出豐富迷人的香氣，令人食後回味無窮。

炒米粉未必一定要全程炒，美味關鍵在於爆香與炒配料。（圖片來源：Adobe Stock）

如何做出美味的炒米粉

很多人認為炒米粉不容易，主要原因有備料太繁複，尤其是炒米粉予人感覺需要用油很多，才能出香氣。然而， 透過瞭解米粉的製作成分，可以更容易掌握炒米粉的美味關鍵。首先，要先辨別自己所採買到的米粉是否是純米製作而成。

一般而言，純米米粉很香軟，但卻很容易「炒斷」，變得破碎、口感不佳。解法是米粉先燙煮、燜熟；然後爆香後依序炒佐料，最後放入米粉拌勻，同炒至上色入味。由前述可知，炒米粉未必一定要全程炒，美味關鍵在於爆香與炒配料。