炒熟的蔬菜,其营养成分特别是维生素很容易流失,应该炒好后立即食用。
试验证明:烹调后的蔬菜放置15分钟,维生素损失25%,70分钟后则损失35%。
为了尽量保持蔬菜中的营养成分,还应注意,蔬菜一定要先洗后切,否则由于切口多,在洗涤时菜中的营养素流失会很严重。不要将切好的蔬菜放在水中浸泡,也不要长时间放置后再炒,将黄瓜切后放置3个小时,其所含维生素C损失高达40%~50%。
烹调蔬菜时加热时间不可太长,加水不能太多,锅盖不宜盖紧,这样可以保持蔬菜的绿色,并使营养成分少受损失。
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