美國科學家的一項研究發現:讓某些水果和蔬菜，呈現豐富的：紅色、紫色和藍色的天然色素，能起到強效的抗癌作用。
在茄子、紅甘藍和歐洲越橘等食品中，發現的這些色素化合物，能限制癌細胞的生長；在一些情況下，還能完全殺死癌細胞，同時不讓健康細胞受損。
這項研究，將有關人類癌細胞的實驗室檢測，同動物實驗加以結合，以觀察富含色素的食品，是否能影響動物的癌症發展狀況。
擁有較高天然色素水準的食物，在減緩癌細胞的生長方面，效果最明顯！在實驗中，紫玉米和北美沙果，阻止了結腸癌細胞的增長，並殺死了 20% 的這類癌細胞！
含有較少天然色素的食物，如小蘿蔔 ─ 則使結腸癌細胞的增速，降低了 50%-80%。
這些發現，有助於科學家揭開，給予水果和蔬菜抗癌特性的重要成分真面目。這些色素，屬於一種叫做《花青素》的抗氧化劑。由於，色素不容易通過血流吸收，它們會經過胃來到腸道，在這裡被周圍的組織吸收。
科學家認為:它們能倖存到腸的後端，可能對它們的抗癌作用至關重要。
俄亥俄州立大學的植物營養專家「莫妮卡·朱斯蒂」，領導的研究人員，從各種具有深紅、藍色或紫色的水果和蔬菜中，提取了花青素。並將它們加入，含有人類結腸癌細胞懸浮液的試管中。
當這個團隊計算:需要多少提取物，才能將癌細胞的增速減少 50% 時發現 ─ 從“紫玉米”中提取的《花青素》是最有效的！北美沙果和歐洲越橘，也具有相當的效力，而小蘿蔔的花青素，則需要前兩者 9 倍的數量，才能達到同樣效果。
在第二項實驗中，研究人員給患有結腸癌的小鼠，喂食含有從歐洲越橘和、北美沙果中，提取的花青素的食物。同另一個，沒有喂食花青素的小鼠參照組相比，喂食組的結腸癌腫瘤減少了60%-70%。
朱斯蒂說：“富含花青素的所有水果和蔬菜，都具有能抑制結腸癌細胞的化合物！”
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