酵素完全无法承受高温，为了从食物中获取酵素，须吃些生的食物。
全人类中至少有一半是生病的。就生物观点而言，以传统饮食维生的人没有一个是完全健康的，即便是那些认为自己身强体壮的年轻人也有健康缺陷。有些人有蛀牙、头发稀疏、秃头、粉刺、过敏、头痛、视力不良、便秘及其他林林总总的毛病，而这些都还只是个人能在自己身上发现的表面症状，只要经过医学检验就会发现更多疾病。影响人类的病痛有多少种？一百种？五百种？一千种？和野生动物比起来，我们是否更擅长生病？你能指出某种受到一百种疾病折磨的野生动物吗？要不然五十种？二十五种？或甚至一种？我们必须将以人类剩菜剩饭维生的“野生”动物排除在外。为了不受疾病侵袭，野生动物是否完成了某种我们所不知道的特殊仪式？答案接下来即会揭晓。
酵素可分成三种：使人体运作的“代谢酵素”、分解食物的“消化酵素”，以及来自生食的“食物酵素”。食物酵素可启动食物分解作用。我们的身体包括所有器官与组织是由代谢酵素所运作，这些酵素工人会抓取蛋白质、脂肪及碳水化合物（淀粉、糖等物质），并利用它们建造健康的身体，维持所有功能运作正常，每种器官及组织都有其特有的代谢酵素来进行专门的工作。某权威机构曾做过一项调查，发现动脉中有九十八种独特的酵素在运作，每一种还负责不同的功能。肝脏则有无数种酵素在作用。未曾有人调查出要使心脏、脑、肺脏、肾脏等器官正常运作需要多少种特殊酵素。
良好的健康取决于所有代谢酵素都能完美运作。
良好的健康取决于所有代谢酵素都能完美运作，因此，我们必须确保身体能够在不受任何干扰的情况下制造出足够的酵素。出现短缺时可能代表某种警讯，许多时候都会导致严重的后果。现代的研究结果指出，我们的所有活动都需要酵素，甚至连思考都需要某种酵素活动。一九三○年发现了八十种酵素，一九四七年有两百种，一九五七年有六百六十种，一九六二年则有八百五十种，而到一九六八年时，科学界已经鉴定出一千三百种酵素。如果想知道到目前为止已经发现多少种酵素，我们可能必须雇用一名专家全天候帮忙调查。尽管我们已经发现数千种酵素，对于许多已被确认出的反应的相关酵素，却仍一无所知。为了维持身体的功能——修复损害与衰退，以及治愈疾病——我们需要数百种代谢酵素。
消化酵素只有三种主要任务：分解蛋白质、碳水化合物及脂肪。蛋白（Proteases）是专门分解蛋白质的酵素，淀粉（Amylases）是专门分解碳水化合物，而脂肪（Lipases）则是负责分解脂肪。大自然的原意是由食物酵素来协助消化过程，而不是强迫身体的消化酵素担负全部重任。根据“消化酵素的适应性分泌法则”，假如食物酵素能分担部分工作，酵素潜能即可调拨较少活性给消化酵素，并因此有更多余力支援负责整个身体功能运作的数百种代谢酵素。假若食物酵素确实分担了部分工作，则酵素潜能将不致于面临随时可能破产的窘境，而这种现象正发生在许多食用“负分饮食”（Minus Diet）——失去酵素的食物——的人类身上。我们的酵素潜能就类似一个存款帐户，如果不继续存钱进去，就可能变成存款不足而发生危险。
所有植物性及动物性食物在生鲜状态时都含有酵素。（以上图片来源皆为Adobe Stock）
“食物酵素概念”告诉我们一种检视疾病的全新观点，也颠覆我们对致病过程的了解。根据“食物酵素概念”，酵素兼具生物及化学性质。生食所含的酵素或酵素补充品在被吸收时，会产生显著的消化效果，而减少有机体本身酵素潜能的消耗。但烹调的高温却会摧毁所有食物酵素，并迫使有机体制造更多酵素，因而造成消化器官肥大，其中胰脏的变化尤其明显。当消化酵素制造过多，酵素潜能便可能无法制造足够的代谢酵素来修复器官及对抗疾病。我们在浪费消化酵素吗？“食物酵素概念”提供了一个确证，大多数人的消化酵素都在挥霍无度的情况下被用尽。身体只制造不到两打的消化酵素，但为了供应这些消化酵素而消耗的酵素潜能，却高于用来制造身体不同器官及组织进行各种活动所需的数百种代谢酵素的酵素潜能。过着文明生活的人类消化酵素比代谢酵素强大许多，酵素活动也更密集比任何在大自然发现的酵素组合更为密集。人类的唾液及胰液充满酵素活动，但是并无证据显示，以大自然生食维生的野生动物其消化酵素液的强度就远不如人类的。
消化酵素的适应性分泌法则
如果人类这个有机体必须将大部分的酵素潜能用于制造消化酵素，身体注定面临灾厄，因为如此一来，将会限制代谢酵素的制造，而我们的酵素潜能也将不胜负荷。以上两种酵素彼此间存在着竞争关系，科学为这种险恶的情况找出了一条明路吗？有的。西北大学的生理学实验室于一九四三年从老鼠实验中确立了“消化酵素的适应性分泌法则”。他们测量了胰脏为消化碳水化合物、蛋白质与脂肪而分泌的消化酵素量，从而发现每种酵素的强度会依其所负责分解的成分分量而变化。在此之前，根据巴布金（Babkin）教授提出的规则，一般都认定酵素是等比例分泌的。“消化酵素的适应性分泌法则”则主张，有机体对其酵素极为珍惜，因此不会分泌超出其作用所需的量。假若有部分食物是由食物中的酵素进行分解，身体将制造较少的消化酵素。自此以后，“消化酵素的适应性分泌法则”已经获得全世界多所大学实验室的证实。
假如人类能依循大自然的定律多摄取外源（外来的）消化酵素，则酵素潜能将不必为了消化食物而浪费如此多的珍藏，而能配送更多这种珍贵商品给代谢酵素，这才是酵素潜能的正确用途。这种酵素潜能的正确分配不仅有助于维持健康及预防疾病，也被预期可帮助治愈已知的疾病。古谚称人天生拥有自愈力，其实指的就是代谢酵素的功能，因为身体里已没有其他机制可治愈任何事物。
为了从食物中获取酵素，我们必须生吃食物。无论是植物或动物，所有生命都需要酵素来维持其功能运作。因此，所有植物性及动物性食物在生鲜状态时都含有酵素。酵素完全无法承受高温，这点与维生素极为不同。巴斯德杀菌法（Pasteurization，法国科学家路易士‧巴斯德发明的加热杀菌法）会摧毁酵素的生命力，即便我们使用的是比烹调时更低的温度（譬如相对于150℃以上的高温，改用63℃的温度）。假如水温高到会让双手觉得不舒服，即会伤害食物酵素。所有食品工厂生产的食物都已多少经过加热处理。
本文摘世茂出版社《酵素全书：吃对酵素，掌握健康、抗老、瘦身关键力》，作者：艾德华‧贺威尔/译者：张美智。
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