【中華美食】東坡肘子的起源與傳統做法(圖)

東坡肘子具有肥而不膩，粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳。（網路圖片）

東坡肘子相傳是宋朝大文豪蘇東坡製作的傳統名菜。具有肥而不膩，粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳，有許多美食家稱其為「美容食品」，也有許多外國食客品嚐之後認為它「可以加入世界名菜之列」。

東坡肘子的起源

在中國古代的文人墨客之中，蘇東坡是首屈一指的美食家。因此，以他的名字命名的名菜頗多，例如：東坡肘子、東坡豆腐、東坡魚、東坡肉、東坡羹等等……，這些名菜足以組合成一桌「東坡席」。蘇東坡能吃善詩，吃完佳餚之後都以所食之物吟詩成文，例如：吃野雞寫《野雉》詩，吃鯿魚寫《鯿魚》詩，吃鮑魚寫《鰒魚行》，吃竹筍寫《送筍芍藥與公擇二首》，吃蟹寫《丁公默送蝤蛑》，即使是一碗粥也要入詩《豆粥》，小小一碟時蔬也成全了一首《春菜》詩……總之不計其數。詩食並茂，美詩美食，成就了中國古代史上獨一無二的千古文豪。

關於東坡肘子的來歷，有許多美麗的傳說流傳至今。一種傳說是東坡肘子其實並非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加各種配料再細細烹煮，以掩飾焦味。不料這麼一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反覆炮製，還向親友大力推廣，於是，東坡肘子也就得以傳世。另一種傳說是蘇東坡曾到過江西永修一帶，並為當地一個農夫的孩子治好了疾病。農夫為表感謝，特地留他吃飯。鄉村美景陶醉了蘇東坡，他不禁吟了一句「禾草珍珠透心香」。正在灶間做飯的農夫聽了，以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉——「和草整煮透心香」，於是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進鍋裡去煮，不料這樣煮出來的肉竟然別有一番香味！

蘇東坡生平愛竹，也特別喜愛吃豬肉。「東坡肘子」和「東坡肉」吃起來酥而不碎，肥而不膩，湯肉交融、爽滑可口，為了掌控火侯和口味，蘇東坡曾經寫過一首食豬肉詩：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水。火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」（蘇軾〈豬肉頌〉文）這首詩中有幾句妙語後來演變成了民間燒肉的十三字訣：「慢著火，少著水，火候到時它自美」。

淮揚菜中東坡肘子的傳統做法

「東坡肘子」在不同的地區有不同風味的做法。由於蘇東坡曾在杭州為官，以紹興老酒為佐料所烹調的東坡肘子，風味獨特，色艷味美，是淮揚菜中的著名佳餚之一。

紹興酒是中國著名傳統美酒之一。此酒源自浙江省紹興地區，在中國被廣泛用作飲用酒和廚酒。傳說中蘇東坡在杭州任知事時，下令蔬湖筑堤，百姓為了感謝這位好官，經常把豬肉、紹興酒贈送給蘇東坡。蘇東坡則把豬肉與酒一起烹製，回贈給鄉民。具有江南風味的「東坡肘子」和「東坡肉」由此流傳開來。傳統做法如下：

主料：豬肘子一個，約3斤左右

配料：青菜10顆，蔥、姜少許

調料：紹興老酒300克，生抽、老抽醬油各少許，糖200克

做法：

1、將肘子洗淨毛去淨，入沸水燙去血水後再洗淨待用。

2、將砂鍋置於灶上，蔥、姜洗淨後墊底，放入肘子，再放入以上調味品，加水淹過肘子開大火燒開後再開小火至肘子酥爛（至少2到3小時），最後開大火收濃汁裝入盤中即可。

3、將青菜取其菜心，洗淨後入沸水燙熟，撩起圍在肘子邊上即可。

特點：色澤紅艷，肉香扑鼻，酥爛脫骨，經典之作。