起源於漢朝的方便麵文化(圖)

最早的非油炸方便麵起源於漢朝，油炸方便麵起源於清朝。（圖片來源：維基百科）

來美多年，在諸多的快餐食品中，我獨鍾愛吃速食麵，因為它是源於亞洲的一種快餐食品。它就像西湖藕粉或黑芝麻糊，用開水一沖泡就可以充飢。

方便麵的名稱有多種，如泡麵、速食麵、快餐麵、公仔麵、伊麵等。從方便麵的製作工藝上分，也有多種，例如乾類的方便麵就有非油炸的、油炸的。另外還有濕類速食麵，如烏冬麵。從包裝上分有袋裝的，有杯裝的。至於方便麵的品牌、口味，因生產廠家不同，調味包配方不同，現在已經多的數不勝數。

方便麵的起源，與中國有關。最早的非油炸方便麵起源於漢朝。在漢高祖三年（公元前205年）韓信為了攻打西魏王魏豹，率領精兵150萬，駐紮在黃河岸邊的合陽一帶，為準備軍糧，有人發明了一種既便於攜帶，又便於快速食用的乾糧。做法是將蕎麥麵和小麥麵混合，加水和麵做成麵餅，然後煮八成熟或烘乾，再用刀切成寬條，叫做踅（xue）面。這種踅面既便於攜帶，又便於速食。行軍開飯時，將這種踅面放到燒開的水中一煮，撈出即可食用。

油炸方便麵起源於清朝，相傳在揚州知府中有一個廚師，名字叫伊秉綬。有一次他在家中為其母親做壽，來的親友比較多。中國人做壽，喜歡吃長壽麵，就是用雞蛋和麵，擀成薄麵餅，然後撒上薄薄一層麵粉防止粘連，再將這薄餅折疊起來，用刀切成細長的麵條，放到開水鍋煮熟，加上滷汁菜蔬來吃。那天廚師忙亂中，誤將一碗已經煮熟的雞蛋麵放入油鍋煎炸，因急於上菜，撈出後，澆上高湯就當作一道菜餚端上了餐桌，眾人吃後讚不絕口，於是他受啟發，便創造了一個快餐麵，就是將雞蛋麵先煮後炸，再晾乾備用，應急時開水一泡就可食用。此麵製作食用方法傳開來，人們就把這種食品為叫伊府麵或叫伊麵。

至於現代方便麵的普及，也與中國人有關，以日清方便麵為例，這是日本方便麵。有個在台灣出生的中國人叫吳百福，後來移民到日本，改名為安籐百福。1958年他在大阪池田市發明一種叫做雞湯拉麵的速食麵，1959年他成立日清食品公司，1960年取得專利權後就用機器大量生產，將日清方便麵推向市場。

中國的食品廠用機器大量生產速食麵，是在1962年以後。記得在「文化大革命」以前，我在北京工作時，參加遠郊山區農村「四清」工作隊，當時中共華北局書記李雪峰擔任工作團長，他要求工作隊員要做到與農民「三同」，即工作隊員要與農民同吃、同住、同勞動。工作隊員住在農民家，白天要與農民一起下地幹農活，還要搞調查研究，訪貧問苦。晚飯後要召集農民開會給他們宣講政策。在夜間12點以後，工作隊還要開會彙集情況，寫材料，因此工作時間很長。工作隊員白天在農民家吃「派飯」，當時山區農村農民的生活比較苦，上級規定工作隊員在農民家不能吃魚、肉、蛋。農民住戶又分散在各個山溝裡。不是農忙季節，吃飯經常是喝稀粥，或瓜菜代，我們工作隊員翻山越嶺到農民家吃派飯，獲得的能量白天就消耗完了，冬季晚上加班就常常感到飢寒交迫。這時有人私自從城裡帶來的油炸速食麵，就是補充能量的佳餚，旣使這樣也不能公開吃。就有人因背地裏乾啃油炸速食麵，被領導發現而受批評的。我在工作隊放年假回城時，也曾買過幾包油炸方便麵和糖果，不過我沒自己吃，而是帶回山裡後作為禮物，都送給了困難戶的老人和兒童。看到他們開心的樣，我也很高興。

記得在1992年，即前蘇聯垮台後的第二年冬天，我隨一個科技考察團去莫斯科訪問。清晨我們從北京國際機場乘飛機起飛時風和日麗，但是到莫斯科機場降落時就感到了嚴寒。上了迎接我們的汽車，在莫斯科郊外行駛，路邊有深深的積雪。進城後我們下榻在列寧大街的小鷹賓館。在從北京出發前，我們知道蘇聯當時經濟不景氣，在準備給對方的禮品和自己的用品時，我們攜帶了一箱二鍋頭和箱裝方便麵。這確實很實用，俄國人喜歡喝伏特加，更喜歡中國的二鍋頭。油炸方便麵也很受歡迎。到達賓館的第一天，我們就把方便麵作為給值班服務員小費，她們很高興，以後幾天她們服務很週到。在聖彼得斯堡訪問時，在火車站候車室，有幾個工人與我們搭訕，問我們有什麼吃的，我們給他們一人一包速食麵，他們感激不盡，有個人還說這比咖喱牛肉還稀缺。他這話一出，就令我想起蘇共領導人赫魯曉夫曾說的一句話，他說「土豆燒牛肉就是共產主義」，我心想，蘇聯共產主義還沒建成，就瓦解了，社會主義在蘇聯建了幾十年，現在俄國人連土豆燒牛肉也吃不到了。其實這人說的咖喱牛肉，是俄國人喜歡吃的一種湯菜，是用土豆塊、胡蘿蔔塊，洋蔥頭塊，加上牛肋條塊，煮至快熟時，再加入咖喱，奶油改小火煮燉而成的。

到九十年代中期，情況就不同了。1997年我參加一個培訓團隊到加拿大考察，按以往經驗我也帶了少量方便麵備用。但是從溫哥華，到卡爾加里，到埃德蒙頓，到蒙特利爾、多倫多，走遍加拿大幾個主要大城市，方便麵都沒有派上「外交」用場。原因有二，一是我們的行程計畫完全由單位外事局安排的很周密，我們帶的翻譯，到哪裡，只要他打個電話，就有來接待我們的。二是方便麵此時已經不是新鮮物，加拿大接待方對我們很友好，他們更喜歡中國的文物和工藝品。那次我們帶的速食麵，只能自己在路途中吃。在阿爾伯塔省我們參加一個專業培訓，將帶去方便麵當零食都吃掉了。記得在遊覽班夫國家公園時，纜車將我們送到山頂，在那裡進午餐，導遊為我們要的午餐，是每人一份烤嫩牛肉排和飲料，由服務生送到餐桌上。我那份，用餐刀切開看還有鮮血絲，（那時我還不懂得帶血絲的也是外國人喜歡吃的一種烤牛排，）我只好吃外層的熟肉，其內層不敢領教。幸好我背包裡有一包速食麵，在出了餐廳，順著下山的小路遊覽風景時，就拿出來乾吃，才吃了一半就到了纜車站亭，我只好將剩下的一半收起來。到山下的沛托湖邊，（這是一個由冰河溶解形成的清澈見底的高山湖泊。）有松鼠向遊客要食物，我就將剩下的那一半速食麵，餵了松鼠。

移民來美國後，我還是比較常吃速食麵，一個原因是方便節省時間，到超市買一箱回來，放在家裡可以吃一個月；二是經濟實惠，有多種品種口味供選擇；三是用它做飯不產生油煙，不污染環境；四是吃方便麵不僅限用開水沖泡，如果你有時間，可以在煮速食麵前，在開水裡打入一個雞蛋，煮成荷包蛋，撈出，再把速食麵團放入開水煮，也可加入你喜歡吃的新鮮蔬菜煮熟，最後加入調料包內的料。

有人說吃方便麵不利於健康，有人認為方便麵裡有防腐劑，其實這都是誤解。乾性速食麵，不論油炸或非油炸，麵團本身就非常乾燥，不利於細菌存活和繁殖，一般都不含防腐劑。如果說方便麵有添加劑，這話不錯，方便麵裡是有添加劑，一般是穩定劑，抗氧化劑，劑量非常小，都在國家食品安全規定之內。

有人說油炸方便麵吃了會令人發胖，其實這也是一種誤解。油炸方便麵的含油率在16—18%，含鹽在1.6—2%，都在國家質量標準之內。油炸方便麵的含油量、含鹽量僅僅是油條、油炸薯條的二分之一。而且油炸方便麵使用的油是棕櫚油，這是一種含有單不飽和酸油脂的植物油，單不飽和酸油脂具有防止動脈硬化功效，所以有利於健康。但油條不可常吃，因為油條裡含有白礬，它的化學名稱叫十二水合硫酸鋁鉀，這是一種經加熱分解後會產生鋁鹽的膨脹劑，人食用含鋁食品，可以使人衰老的快。

當然，任何食物都有保質期，方便麵也不例外，抗氧化劑只能起到延遲氧化過程的作用，含油速食麵，過了保質期，就會變質，油經氧化分解，就會產生亞油酸，聞起來有股哈喇子味道，這種方便麵就不能吃了。

凡事都有一個度，也就是說物極必反，超過了度，就不好。所以，吃方便麵不能形成習慣，不能形成執著。要適可而止。

註釋：

1.吃派飯：這是中共體制下，在上個世紀五六十年代，為解決因公出差人員下鄉用餐，而實行的一種吃飯方式。通常是，當政府工作人員下鄉進行調查研究工作時，由村長指派到某農民家，與農民在一起吃飯，按國家規定的伙食標準，付給農民伙食費和糧票。在「四清」時，工作隊員是按計畫，輪流到各個農民家庭裡去吃派飯。

2.咖喱是一種以不同香辛料製成的醬汁調味品，色、香、味俱全，具有開胃、活血、防治癌症的功效。咖喱粉的成分，不同國家的配方不同，亞洲的中國、印度、日本等出的咖喱粉，常用原料有薑黃、肉桂、小茴香、紅椒、月桂葉、丁香、肉豆蔻、黑胡椒、芥末、綠豆寇等。